发布时间：2023-07-04 20:03:51 点击量：
1、房租费用控制方法：提高营业时间（分租经营，单独核算）；
提高翻台率；
开外卖口；
尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）；
尽量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工费用控制方法：工作中不能有闲人；
尽可能一人兼几职或多用钟点工；
开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整；
厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
3、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术；
检查液化气阀门，定期换；
培训员工节能意识，尽量早下班、早上班；
蒸炖、锅仔菜搭配；
分开大火、小火；
尽量同焦炭、煤少同液化气；
罐装液化气必须去皮称斤；
不要频繁地开关，用节能灶或太阳能；
检查柴油的标号。
4、电费前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明；
多设开关，多安电表；
用节能灯（质量好，能退换）；
早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）；
每天上下午各查一次；
严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）5、水费（中水的利用）重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水；
洗碗堵住下水口；
冬季用热水少打勤打；
定时开关水；
墩布专门一人员负责涮；
夏天用脏水洒前院；
细水长流（滴）；
粗加工水（流水）；
水的综合利用；
尽量用自备井。
6、折旧费接店时是现成店，提高投资回报率；
做好设备维修、维护（打家具蜡）；
到旧货市场买新设备。
7、证照手续费给个人多花钱，给公家少花钱。
8、餐损费（0.2%-0.5%）做好盘点工作；
责任到人，确定好比例；
分摊。
1.加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系。
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x0a 酒店管理应以财务管理为中心，然后以其带动和推动酒店的其他各项管理工作。
酒店行业的财务机构设置一般有两种：一种是将采购纳入财务部，财务部由会计核算、内部审核、收银、库房和采购五部分组成；
另一种是将采购单独作为一个部门管理。
笔者认为应该将采购纳入财务部，并由财务总监直接分管。
财务总监必须作为酒店的领导班子成员，其地位和重要性仅次于总经理，这样设置主要有以下好处：\
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x0a 其一，财务总监可以直接协调酒店内外及各部门之间的关系，组织和参与酒店的日常经营管理，统一进行控制和调动，这样有利于节约人力、物力、财力，加速资金的周转，加强成本控制，充分发挥财务反映和监督的职能。
财务部直接管理库房及餐饮核算员，库房又分别设置食品库管员，饮料、烟酒库管员，物料用品库管员，要求他们对所分管的项目和业务各司其职、各负其责，这样有利于对物品储存、使用过程的监督和控制。
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x0a 其二，采购与库房直属财务部，财务部又由财务总监直接分管，这样便于财务总监及时了解市场行情，降低酒店的经营成本，及时调整采购的品种及其比重，防止滥用资金和积压物资。
其优点有：\
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x0a ①有利于酒店采购成本的控制。
采购成本一般由采购部与财务部共同调查确认，对任何一项采购申请单，一定要充分调查，实行货比三家，最后由财务总监统筹决定。
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x0a ②有利于调控餐饮成本率。
餐饮感本率高低、如何变化与采购部进货价格的变化关系密切，如果餐饮成本率发生异常，财务部就可以立即做出反应，一是分析存货周转率是否有异常、库存数量是否科学，二是分析采购成本是否合理，必要时可减少采购品种和数量，从而将采购价格和餐饮成本率调整到适当的水平。
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x0a ③采购直属财务部除了有利于财务部了解价格行情，及时监控、降低成本，还有利于避免采购、库房、财务相互扯皮情况的发生。
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x0a 其三，收银归财务部管理，收银员不直接同顾客接触，而 要通过服务员这一“中间人”。
这样比较规范，避免了收银 员、服务员出一些不必要的差错，同时也便于相互监督和控制餐饮收入与成本。
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x0a 2．制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度。
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x0a 这是成本控制的关键。
只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，成本控制才能真正起到作用。
制 定成本预算时，要坚持完整性、针对性和合理性的制定原则。
预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标。
例如x酒店，每年初由财务总监牵 头，财务部、各经营部门参与，采取“两上两下”的方式制定当年的各项成本费用预算及消耗定额，包括酒店总成本、采购成本、餐饮成本、现金流量预算和工程维修费预算以及办公费、差旅费、汽车费、业务招待费使用计划等，并且分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。
每月底召开成本分析会，由财务、劳资、质检三部门参加，对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核，对与成本预算差异较大的项目进行详细分析，找出其中的原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改进。
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x0a 3．强化内部控制，加大监督检查力度。
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x0a (1)加大对采购成本的控制力度。
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x0a 物料采购是酒店资金循环的第一阶段，也是关键一环，控制的好坏对酒店来说相当重要。
首先应建立采购管理制度，规定物料采购的申请人、授权人的权限，物料采购的流程，相关部门的责任和关系，采购的方式、报价和价格审批等。
例如x酒店在采购方面规定，采购申请必须由使用部门提出，采购申请单必须经使用部门经理签字后报财务总监，财务总监在审核了该项物资是否急需购进、仓库中是否有存货、是否有代用品等内容后，如果认为确需购进，签字认可后，报总经理最后签发，各环节缺一不可。
采购部根据批准过的采购单制定采购计划，向供应商询价、比价、议价，然后选择供应商，并把所选的供应商及其报价填在采购单上，超过一定金额的采购单须附三个以上的供应商书面报价，以供财务总监(或财务经理)稽核。
采购过程中要做到不相容职务相分离：\
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x0a ①采购单由经营部门或使用部门提出。
采购部门负责实施。
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x0a ②采购人员不得同时担任货物验收人员。
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x0a ③付款审批人员及执行人员不能同时办理寻求供应商和索价业务。
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x0a ④货物采购、存储、使用人员不能从事记账工作。
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x0a ⑤审核付款人与付款人职务分离。
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x0a (2)加大对餐饮成本的控制力度。
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x0a 餐饮成本是酒店最大的变动成本部分，它直接影响着企业的利润，对漕店来说最重要。
餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮服务质量的前提下降低原材料消耗，一般将餐饮成本率定在45％一48％之间。
按惯例，餐饮部各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单。
制定标准成本核算单是一项工作量巨大又十分繁琐细致的工作，每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。
这项工作由成本会计、餐饮核算员与厨师共同完成，最后得到的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板。
有了成本控制目标，餐饮部经理作为主要责任人，就要经常到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费及时指出，比如边角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有没有浪费的食物等。
厨师更是要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。
财务部设立专职的餐饮核算员，每日对餐饮成本进行核算、监督、检查，及时掌握情况，反馈信息。
月底考核时，将当月的餐饮成本率与餐饮部经理、厨师长、采购部经理及餐饮核算员的工资挂钩。
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x0a (3)加大对能源消耗的控制力度。
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x0a 能源消耗是酒店的又一项大的支出。
如x酒店由于建店较早，设备相对落后又陈旧老化，能源消耗占到营业额的20％以上，远远高于同类酒店的能耗标准(10％)。
这几年，为节约能源，x酒店专门成立了节能领导小组，由财务总监与分管工程的副总牵头，加强对日常能源消耗的管理与控制。
一是在餐饮部、洗衣房等能耗大的部门分别安装水表、电表，将责任落实到人，每月严格按照下达的消耗定额进行控制、考核。
二是对整个酒店的能源使用情况进行调查，找出能够节能的其他具体措施。
例如：对洗衣房、餐饮部调整供气时间，实行集中、统一、定时、定点供气，减少锅炉燃烧时间；
定时测量楼层温度，根据温度调整空调使用时间；
根据天气情况及季节变化调整酒店外的路灯、霓虹灯的开灯时间。
凡此种种，一年预计可节约能源消耗10万余元。
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x0a (4)加大对设备的日常控制力度。
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x0a 酒店的设备很多，如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等等，设备的投资、改造及日常维修、保养是一项很大的支出，因此对设备的管理要建立一种“预防性维护”体系。
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x0a 一是在投资购买设备时要考虑设备使用的长久、节能与方便，以避免日后为了节能对设备进行改造。
比如x酒店。
由于设备落后，能源利用率低，经常还会发生故障，造成能源消耗量大、设备维修费高。
这几年，x酒店先后采取了很多节能改造措施，例如：将6吨的大锅炉换成2吨的小锅炉，这样在不需要供暖和制冷时，就可以直接使用小锅炉烧热水和给餐饮厨房供气，避免“大马拉小车”；
将溴化锂机组改成直燃机。
酒店空调制冷时直接通过直燃机燃烧制冷，而不需要先通过锅炉燃烧产生蒸汽、蒸汽再通过溴化锂机组转换成冷气来制冷，仅这两项改造每年可节约天然气使用费约30万元；
酒店使用获得国家专利的新技术。
将空调冷却水循环泵50马力换成30马力，将冷冻水循环泵30马力换成18马力，这样一年也可节约电费8万余元。
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x0a 二是要做好设备的日常养护，这样可以延长设备的使用寿命，避免由于设备出现故障而花费大笔维修费用和缩短设备的使用寿命。
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x0a 三是对酒店的各种日常维修要进行控制。
酒店规定，各部门在修理时必须填写申请单，由部门经理签字后交工程部。
工程部调度接到申请单后派专人进行修理，领什么料、领多少料必须经工程部经理签字确认。
修理完后还要经使用部门经理对修理结果及用料情况进行签字确认，这样便可避免在维修过程中出现漏洞和浪费。
1、房租费用控制方法：提高营业时间（分租经营，单独核算）；
提高翻台率；
开外卖口；
尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）；
尽量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工费用控制方法：工作中不能有闲人；
尽可能一人兼几职或多用钟点工；
开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整；
厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
3、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术；
检查液化气阀门，定期换；
培训员工节能意识，尽量早下班、早上班；
蒸炖、锅仔菜搭配；
分开大火、小火；
尽量同焦炭、煤少同液化气；
罐装液化气必须去皮称斤；
不要频繁地开关，用节能灶或太阳能；
检查柴油的标号。
4、电费前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明；
多设开关，多安电表；
用节能灯（质量好，能退换）；
早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）；
每天上下午各查一次；
严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）5、水费（中水的利用）重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水；
洗碗堵住下水口；
冬季用热水少打勤打；
定时开关水；
墩布专门一人员负责涮；
夏天用脏水洒前院；
细水长流（滴）；
粗加工水（流水）；
水的综合利用；
尽量用自备井。
6、折旧费接店时是现成店，提高投资回报率；
做好设备维修、维护（打家具蜡）；
到旧货市场买新设备。
7、证照手续费给个人多花钱，给公家少花钱。
8、餐损费（0.2%-0.5%）做好盘点工作；
责任到人，确定好比例；
分摊。
从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。
一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。
采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。
二、建立严格的采购询价报价体系在财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。
对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。
对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。
三、建立并完善严格的采购验货制度验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。
验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。
对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正;
验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。
四、建立严格的报损报丢制度对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。
报损单汇总每天报主任。
对于超过规定报损率的要说明原因。
五、严格控制采购物资的库存量根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。
因为库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。
随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费;
及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。
六、建立严格的出入库及领用制度制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。
餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。
所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。
由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。
七、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性“五常法”是香港何*明教授借鉴日本“5S”管理法，结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。
其要义为：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
比如通过“常组织”，把必需的物品与非必需的物品分开，将必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一个便利之处。
通过“常整顿”，考虑采取合适的贮存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品，以杜绝一切可能的浪费。
“五常法”作为一种简单易行、见效快、能持久的管理方式，已成为餐饮行业提高工作效率，改善服务质量、降低经营成本的一**宝。
餐饮企业应了解市场、分析市场、投入市场，参考和引进社会相关行业的特点和优势，寻找属于自己的经营立足点，建立并健全成本控制流程和长效机制，提高经营管理水平特别是财务管理水平，降低企业经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的企业经营目标，努力创造富有特色的餐饮行业服务品牌。
